Les Andouilles et Andouillettes

L’andouille et l’andouillette font partie des produits de charcuterie à faible teneur en gras et sont égale­ment des sources intéressantes de protéines.

Les Andouilles

Les andouilles sont fabriquées à partir d’éléments du tube digestif du porc grossièrement hachés, mis sous boyau puis cuits. Eventuellement y sont ajoutés des viandes, du gras, des abats, du sel, des épices, des aromates et des condiments. Les andouilles sont embossées sous boyaux. Elles sont d’un diamètre et d’une longueur plus importants que les andouillettes et sont fumées.

L’andouille est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. Elle peut être servie en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur à l’apéritif, en entrée froide, ou bien intégrée dans un plat avec des légumes.

Andouilles françaises renommées: l’andouille de Guémené, l’andouille de Vire et l’andouille de Cambrai.

Les Andouillettes

Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux. Elles sont obtenues par un mélange de différents éléments grossièrement hachés du tube digestif du porc. Sont éventuellement ajoutés des épices, des aromates et des condiments, seuls ingrédients et additifs autorisés. Ces éléments doivent représenter 75 % de la masse nette du produit commercialisé. Après mise sous boyau naturel, les andouillettes subissent une cuisson.

Andouillettes françaises renommées: l’andouillette de Troyes, l’andouillette Lyonnaise.