Jambon cru

Le jambon sec est lui aussi fabriqué à partir de la viande provenant du membre postérieur du porc salé et séché. Les saveurs et couleurs différentes des jambons secs sont dues à la race du cochon, son alimentation et le poids de la cuisse. La façon dont la viande est salée, séchée, éventuellement fumée puis affinée a également son importance. Un salage prolongé donnera des jambons fermes au goût marqué, tandis qu’un salage doux produira des jambons moelleux et de flaveur douce. Pendant l’étape du salage, le jambon doit être placé au frais dans une atmosphère humide. Une fois salé, le jambon est débarrassé de son sel, puis placé en salle de repos au frais. Cette phase de repos peut durer de 4 à 16 semaines, elle permet la diffusion homogène du sel à l’intérieur du jambon.

Au terme de cette phase, les jambons sont placés en séchoir à une température de +13 à +15 °C. Ils perdent entre 3 et 10% de leur poids au cours de cette étape. La durée de séchage varie suivant le jambon.

  • Jambon sec supérieur: 210 jours minimum
  • Jambon sec: 130 jours minimum
  • Jambon cru: moins de 130 jours

C’est au stade de l’affinage que le jambon va pleine- ment développer ses qualités gustatives. Plus un jambon est longuement affiné, plus ses qualités gustatives se dévelop­pent. Selon les types de jambon et leur poids, le temps d’affinage est différent (entre 4 et 7 mois le plus souvent) . Pour les jambons les plus prestigieux, cette phase d’affinage peut s’allonger jusqu’à 36 mois. Traditionnellement, la production de jambon sec s’est particulièrement bien développée dans les régions montagneuses de la France, comme les Alpes et les Pyrénées. Dans les zones, dont le climat naturel ne permet pas que les jambons puissent disposer des conditions idéales de maturation et de conservation, on procède au fumage des jambons. Le fumage est une spécialité dans les montagnes du Jura et des Vosges.

Quelques jambons secs français renommés: le jambon de Bayonne, le jambon de Lacaune, le jambon d’Auvergne, le jambon de Savoie, le noir de Bigorre, le jambon sec corse (Prisuttu), le jambon sec du Kintoa (Pays Basque), …