パテ
レバーパテ、田舎風パテ、レバームース、テリーヌ、缶詰や瓶詰製品など、パテやリエット類は実に種類が豊富です。原材料や肉の下準備の方法 (香辛料、漬け汁) 、さらに肉の挽き方や加熱方法の違いによって、このようにバラエティ豊かな製品が生まれます。
田舎風パテに使用される肉は常に豚肉100％です。レバーパテには豚のレバーと脂肪、または鶏など他の動物のレバーを使うこともあります。
レバーパテに含まれるレバーの量は、製品全体量の15％以上でなくてはいけません。
有名なパテ類各種：ブルターニュのパテ (pâté Breton)
リエット
リエットは厳選された食肉を使用し、同じ肉の脂肪を用いて低めの温度で脂煮して作られます。材料となる肉 (豚肉またはガチョウや鴨) は滋味豊かで、長時間の加熱に耐えられる成熟したものでなければなりません。製造者によって塩と胡椒だけを肉に混ぜ込むこともありますし、スパイスやハーブ、香味野菜を加えることもあります。脂煮の時間は長く、レシピによって4時間から6時間かけてじっくり行われます。リエット特有のなめらかな食感と風味を最高の状態で味わうためには、食べる20分ほど前に冷蔵庫から出しておくことをおすすめします。
有名なリエット：トゥールのリエット (rillettes de Tours)
Les pâtés
Pâtés de foie, de campagne, mousses ou crèmes de foie, terrines, conserves…
La grande diversité des pâtés et rillettes s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (arômates, marinades) mais également le hachage et la cuisson.
Le pâté de campagne est toujours pur porc. Les pâtés de foie s’élaborent à partir de foie et de gras de porc ou d’autres espèces (ex: volaille). La quantité de foie doit être au moins égale à 15% de la masse nette du produit.
Quelques pâtés renommés: le pâté de campagne Breton IGP
Les rillettes
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande cuite sélectionnée et confite dans sa propre graisse à température modérée. La viande sélectionnée (porc, oie ou canard), doit être gouteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue. Certains fabricants y ajoutent
uniquement du sel et du poivre, d’autres utilisent des mélanges d’épices et d’aromates. La viande cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 6 heures suivant les recettes.
Afin d’apprécier au mieux les rillettes, leur moelleux et leurs arômes, il est recommandé de les sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les consommer.
Rillettes renommées: les rillettes de Tours IGP