Le saucisson sec

Les saucissons secs sont fabriqués à partir d’un mélange de viandes (3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salées, assaisonnées et mises sous boyau.
La poudre blanche qui enrobe le saucisson est appelée la “fleur”. Celle-ci peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la saveur finale et à la présentation. L’évolution de la flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication. Le séchage et la maturation s’effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.

Voici les différents types de saucissons, à gros et moyen hachage :

  • Le saucisson de montagne, pur porc, emballé exclusivement
  • en boyau naturel
  • La saucisse sèche (de petit diamètre)
  • Le saucisson de ménage, le plus courant des saucissons
  • La rosette dite encore fuseau est le plus grand des
  • saucissons. Elle pèse de 300g à plus de 1kg et est
  • fabriquée à travers toute la France
  • Le jésus sec, d’un diamètre très large (10cm)

Quelques saucissons secs renommés

le saucisson sec de l’Ardèche IGP, la rosette et le jésus de Lyon IGP, le saucisson de Lacaune IGP,…