Pâté et rillettes

Les pâtés

Pâtés de foie, de campagne, mousses ou crèmes de foie, terrines, conserves… La grande diversité des pâtés et rillettes s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (arômates, marinades) mais également le hachage et la cuisson.

Le pâté de campagne est toujours pur porc. Les pâtés de foie s’élaborent à partir de foie et de gras de porc ou d’autres espèces (ex: volaille) . La quantité de foie doit être au moins égale à 15 % de la masse nette du produit.

Quelques pâtés renommés: le pâté Breton, le pâté Rennais, le pâté Jurassien, le pâté forestier, …

Les rillettes

Les rillettes sont fabriquées à sa partir de viande cuite sélectionnée et confite dans leur propre graisse et à température modérée. La viande sélectionnée (porc ou oie ou canard), doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue. Certains fabricants y ajoutent unique­ment du sel et du poivre, d’autres utilisent des mélanges d’épices et d’aromates.

La viande cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 6 heures suivant les recettes. Afin d’apprécier au mieux les rillettes, leur moelleux et leurs arômes, il est recommandé de les sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les consommer.

Rillettes renommées: les rillettes du Mans et de la Sarthe, les rillettes de Tours…