Le saucisson sec

Les saucissons secs sont fabriqués à partir d’un mélange de viandes (3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé, assaisonné et mis sous boyau. Le plus souvent il s’agit de viandes de porc. On distingue deux grandes variétés de saucissons secs: ceux à moyen et gros hachage (saucissons secs les plus courants en France, tels que le saucisson de montagne ou la rosette), et ceux à hachage fin. Les saucissons sont considérés à gros hachage lorsque le diamètre des morceaux de viande est au minimum de 6 mm. La poudre blanche qui enrobe le saucisson est appelé la “fleur”. Celle-ci peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la flaveur finale et à la présentation. L’évolution de la flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication. Le séchage et la maturation s’effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.

Les différents types de saucissons à gros et moyen hachage

  • Le saucisson de montagne, pur porc, emballé exclusivement en boyau naturel
  • La saucisse sèche (de petit diamètre)
  • Le saucisson de ménage, le plus courant des saucissons
  • La rosette dite encore fuseau est le plus grand des saucissons. Elle pèse de 300g à plus de 1kg et est fabriquée à travers toute la France
  • Le pavé, la miche, le galet ou rouelle: tous ces termes désignent un saucisson pur porc de forme aplatie et légèrement allongée
  • Le jésus sec, d’un diamètre très large (10cm)

Quelques saucissons secs français renommés

  • la saucisse sèche d’Auvergne
  • le saucisson de Lyon
  • la saucisse sèche à la perche
  • le saucisson de Lacaune
  • le saucisson d’Arles
  • le salami de Strasbourg
  • le Salamu corse
  • le Chorizo