Le cochon roi 〈豚は美食の王さま〉

La Charcuterie de France: une tradition ancestrale フランスのシャルキュトリ: 古代から受け継がれてきた伝統

La Charcuterie de France

Les traditions de la charcuterie française remontent aux temps les plus anciens. A l’époque de la Gaule, les peuples qui occupaient les différentes régions de la France actuelle élevaient déjà d’importants cheptels de cochons qui se nourrissaient naturellement, en liberté, en grande partie de glands et de châtaignes abondantes dans les forêts en automne.

Les cochons sont sédentaires, faciles à nourrir grâce à leur alimentation diversifiée contrairement à d’autres animaux comme les vaches, les moutons, les chèvres et autres ruminants demandant des herbages et très souvent des transhumances ou de grands espaces. Proches compagnons des humains, les porcs pouvaient vivre librement partout où se trouvaient des hommes, au milieu des villages et dans les fermes.

Pour des raisons qui tenaient à la fois à la qualité gustative des différentes races locales et à leur alimentation, les porcs de Gaule étaient extrêmement réputés, ce qui leur permettait d’être en partie exportés vers l’Empire Romain sous la forme de charcuteries, particulièrement sous la forme de jambon. Il faut en effet savoir que les Gaulois sont les inventeurs du Jambon. Ils savaient si bien le préparer que les «Européens » de l’époque ; Germains, Romains et Ibères qui en étaient friands s’inspirèrent de leur savoir-faire dans ce domaine en l’adaptant à leur terroir.

Place privilégiée du cochon dans la tradition 豚肉は常に特権的食材

Place privilégiée du cochon dans la tradition

La place privilégiée du Porc dans les traditions agro-alimentaires de la France tient à plusieurs particularités de cet animal. A part la facilité de son élevage, c’est en grande partie sa fécondité qui le rend intéressant au niveau alimentaire. En effet, une truie produit en moyenne entre dix et douze porcelets par portée et elle peut avoir jusqu’à deux portées par ans.

Le second aspect qui présente un intérêt, c’est qu’il suffit d’environ 7 mois pour obtenir ce que l’on appelle un « porc char- cutier», c’est à dire un animal prêt à être consommé ou transformé en charcuterie. Le troisième aspect intéressant en terme d’alimentation, c’est la taille de l’animal. A l’âge de 6 mois, un porc pèse aux alentours de 100 kilos.

Autre avantage du porc, comme le dit l’adage « tout est bon dans le cochon». C’est à dire que l’animal peut être consommé du groin à la queue en passant par les pieds et les oreilles et que la répartition des parties grasses et maigres de l’animal sont très bien localisées ce qui présente un avantage pour la découpe, pour la transformation et pour la consommation. Un préjugé a fait considérer le porc comme un animal gras alors qu’en fait la richesse en lipide de certaine parties de sa viande est comparable à celle de la volaille.

En plus de ces aspects quantitatifs, ce qui a permis au cochon d’occuper une place de choix dans les traditions gastronomiques françaises, c’est le goût agréable de sa chair et la diversité des textures que présentent ses différentes parties (museau, pieds, queue, poitrine, jambons, etc). Aucun autre animal ne permet une utilisation culinaire aussi riche. Par ailleurs, en fonction des techniques de conservations utilisées, la saveur de la viande de porc transformée en charcuterie évolue avec le temps au même titre qu’un vin ou un fromage.

C’est cette richesse qui a permis de donner naissance à ce domaine gastronomique spécifique qu’on appelle LA CHARCUTERIE. Un secteur qui propose aujourd’hui plus de 450 produits traditionnels élaborés selon divers procédés de fabrication inspirés de traditions ancestrales (cuisson, salage, séchage, fumage, etc.)

Charcuterie régionale et diversité des savoir-faire 豊かな郷土色と伝統の技を守って

Histoire

Parler de «Charcuterie française» ne doit pas faire oublier un aspect géographique et climatique important qui permet de mieux comprendre et de mieux apprécier la grande variété de ce secteur. On présente souvent la France comme le pays où l’on peut consommer un type de fromage différent par jour («le Pays aux 365 fromages»). On pourrait dire la même chose à propos des charcuteries de France.

En effet, la nature des sols, le relief, la flore locale et le climat ont permis à chaque région française de développer des spécialités originales (cuisson et confisage dans les régions de plaines ou humides, fumage dans les zones boisées, séchage à l’air des montagnes,…). La réputation de certaines de ces spécialités a aujourd’hui largement dépassé leur zone de consommation initiale et elles sont maintenant fabriquées par des entreprises de charcuterie- salaison qui sont majoritairement de moyennes et petites tailles réparties dans toutes les régions de France.

Cependant, s’il est possible de produire du jambon cuit ou des terrines un peu partout sur le territoire, le climat ne permet pas de faire sécher du jambon au nord de la Loire. Le jambon sec est ainsi exclusivement fabriqué dans les régions du Sud-Ouest, du Centre ou du Sud-Est. Cette influence du «terroir» implique que de nombreuses entreprises produisant de la charcuterie conservent une implantation régionale et perpétuent la tradition.

1475, Naissance officielle de la «Charcuterie» 1475年、〈シャルキュトリ〉の正式な誕生

Naissance officielle de la «Charcuterie»

Si la tradition de la Charcuterie Française a pris ses sources de manière naturelle et spontanée dans le contexte fermé d’une vie locale, l’organisation en professions et corporations, le développement des échanges entre régions et l’unification progressive de la France ont conduit à une série de règlementations délimitant des domaines de compétence et des principes d’hygiène et de qualité. C’est ainsi que le 17 janvier 1475, sous le règne du roi François 1er est reconnu pour la première fois le métier de «maître chair-cuitier» définissant une corporation autorisée à faire le commerce de « chair cuite».
Ce mot « chair-cui-tier», ancêtre de notre actuel « charcutier» va fournir la première définition de cette profession particulière qui donnera naissance à ce secteur important de l’Art culinaire Français que l’on nomme LA CHARCUTERIE. Le fait que la corporation des « maîtres chair-cuitiers» obtienne enfin ses lettres de noblesses et son blason va permettre un formidable épanouissement de la profession.

C’est le début de l’évolution d’un savoir faire en art véritable. Attachés à défendre l’honneur de leur profession en répondant de mieux en mieux aux attentes de leur clientèle, les « charcutiers», longtemps installés en famille vont préserver et enrichir les acquis de la tradition en élaborant des spécialités qui seront rapidement reconnues dans l’ensemble de la France mais aussi à l’étranger où saucissons, andouilles, pâtés, rillettes, jambons, boudins,…vont symboliser rapidement un Art de Vivre à la française. Le terme «charcuterie» qui désignait à l’origine un produit à base de viande et d’abats de porc correspond aujourd’hui non seulement à une grande variété de produits préparés à base de porc, mais aussi de viandes telles que le boeuf, le veau, le mouton et la volaille.

L’industrie charcutière française est composée de 250 entreprises, dont 85% petites et moyennes (comptant moins de 250 employés), implantées dans toutes les régions françaises. L’ensemble du secteur qui emploie environ 40.000 personnes représente 7 milliards d’euros de chiffre d’affaire pour une production évaluée à 1,250 million de tonnes de charcuteries et salaisons élaborées essentielle- ment à base de viandes françaises, qui expriment la typicité des 450 produits inscrits au Code des Usages de la Charcuterie Française.

Depuis 1924, les professionnels de cette industrie se sont organisés au sein d’une fédération professionnelle, la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viandes) qui promeut la diffusion, le savoir faire et la qualité française dans l’hexagone et partout dans le monde.