Qualité, tradition et créativité 〈品質、伝統、創造性〉

Préserver le patrimoine et promouvoir l’innovation 文化遺産の保護と新技術の奨励

Qualité, tradition et créativité

A travers des siècles d’évolution, la réputation internationale de la Gastronomie Française s’est établie en grande partie grâce à deux principes directeurs: le souci de préservation des traditions qui définissent son identité et la créativité qui lui permet­tent de s’adapter aux évolutions et aux tendances.

Lors de l’inscription par l’UNESCO du repas gastronomique des français sur la liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité, le comité de sélection à pris acte de ces principes à travers ce commentaire : « Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier».

Secteur important de la gastronomie et de l’Art de Vivre à la française, la Charcuterie est elle aussi inspirée par ces principes. Consciente que dans un monde en perpétuelle évolution, la concurrence et les impératifs économiques pouvaient provoquer des dérives susceptibles de nuire à l’image d’un des secteurs clés du patrimoine culinaire français, la profession a souhaité créer un outil de référence commun capable d’assurer la préservation et la transmission du savoir-faire charcutier français tout en laissant le champ libre à l’innovation.

Afin de répondre aux attentes des consommateurs, de leur garantir la qualité et le respect de la tradition française pour les produits de charcuterie, les fabricants, artisans et industriels ont depuis 1968 mis en place un système original et consensuel: «Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viande». Cet ouvrage de référence est adapté et remis à jour régulièrement pour prendre en compte les évolutions de la profession et du marché et celles des règlements français et communautaires. Il recense et codifie les usages de toute la profession et tient lieu de référentiel pour les profession­nels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs.

L’esprit du Code des Usages シャルキュトリ規定書の精神

Il existe de nombreux procédés de fabrication de la charcuterie. En France, la plupart des régions se distinguent par des recettes particulières. Une classification rigoureuse de la charcuterie n’est donc pas facile tant la variété des matières premières et des modes de préparation est grande. La viande est généralement traitée afin de se conserver; elle est crue ou cuite, et peut être salée, fumée et séchée. Certains produits sont consommés froids, tels quels (saucissons secs, saucisson à l’ail, jambon sec, jambon cuit, rillettes, terrines,…), d’autres après cuisson (saucisses, saucisses fumées, bacon,…). Le Code établit donc un inventaire détaillé des produits existants en les classant en familles établies en fonction des différentes techniques de fabrication.

Les principales familles décrites sont les suivantes

  • Jambon sec, lardons et autres viandes salées, saumurées, séchées ou fumées.
  • Jambon cuit, épaules et autres viandes de porc cuites.
  • Saucisses et saucissons crus à cuire, chair à saucisse.
  • Saucisses et saucissons secs.
  • Saucisses et saucissons cuits.
  • Pâtés, galantines, ballottines, rillettes.
  • Andouilles, andouillettes.
  • Tripes, pieds, produits à base de tête et d’abats.
  • Boudins noirs, Boudins blancs, quenelles.
  • Conserves à base de viande bovine.

Le Code, en garant des usages, fournit en détail les caractéristiques de plus de 450 produits de charcuterie du patrimoine culinaire français en fournissant:

  1. Leur définition précise.
  2. Les matières premières qui doivent entrer dans leur composition ainsi que les ingrédients autorisés (additifs, décors et enrobages) et leur proportion.
  3. La description optimale des produits (aspect, couleur, textures, caractéristiques chimiques et microbiologiques)
  4. Les dénomination particulières utilisables pour un même type de produit en fonction des spécialités locales, des recettes régionales, et des variations possibles.

Le Code fournit par ailleurs une information détaillée sur la règlementation et les textes relatifs à l’étiquetage des produits. Il fournit aussi une synthèse de la réglementation et des méthodes de contrôle applicables aux produits définis. Il définit aussi 3 catégories de qualité:

Supérieur

Le produit de qualité supérieure est caractérisé par des contraintes supplémentaires pour les ingrédients autorisés (matières premières nobles, choix plus limité d’espèces animales, restriction d’utilisation d’additifs…).

Traditionnel

Cette indication ne peut être utilisée que pour des produits de haute qualité ne contenant pas de colorants et ayant un nombre strictement limité d’additifs.

A l’ancienne

Seuls les produits respectant les spécifications des produits traditionnels, et dont les ingrédients et les matières premières n’ont pas été congelés, peuvent porter cette indication.

Comme son nom l’indique, «le Code des Usages» a pour objectif principal de préserver la mémoire du secteur de la charcuterie-salaison en France, en encourageant la pratique vivante des savoir-faire et des techniques de la profession et en permettant leur transmission aux jeunes générations. Ce cadre référentiel rigoureux n’empêche pas pour autant artisans et industriels d’imaginer une grande diversité de recettes et de méthodes de fabrication pour une même dénomination et la création de nouveaux produits. Tous les charcutiers, artisans et industriels l’utilisent chaque jour.

La marque «Savoir-Faire Charcutier Français» et les autres labels de qualité フランス産シャルキュトリの確かな品質を保証するブランド

Pour aller plus loin dans la valorisation des charcuteries françaises, la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNTC) et la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes (FICT), au travers de l’Association pour le Développement du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (A-CDU-SSCV) ont lancé en 2011 une marque, symbole de tradi­tion et de qualité: «Savoir Faire Charcutier Français».

L’objectif de cette marque est de valoriser les produits et les pratiques des fabricants français, de promouvoir la qualité du «Made in France», d’impliquer les artisans et industriels dans une démarche d’excellence et de permettre aux con­som­mateurs de faire des choix en connaissance de cause.

L’existence de la marque permet aux artisans et aux industriels qui en font la demande d’apposer dans les entreprises, dans leur documentation, sur les étiquettes de leurs produits, sur les piques de prix, emballages et documents commerciaux, un logo reconnaissable par les consommateurs qui distingue leurs productions comme des charcuteries correspondant à la qualité supérieure des charcuteries-salaisons ou à des spécialités traditionnelles qui respectent le Code des Usages et certains critères nutritionnels comme la teneur réduite en matières grasses et en sel.

D’autres mentions ou signes officiels de qualité qui permettent d’informer les consommateurs figu­rent sur certains produits diffusés en France. Les principaux sont:

Le Label Rouge

Le Label Rouge

atteste qu’un produit possède un ensemble de caractéristiques établissant un niveau de qualité supérieure à celle d’un produit courant similaire.

Le Label bio (Agriculture Biologique ou AB)

Le Label bio

(Agriculture Biologique ou AB) reconnu en France et en Europe, garantit que les pratiques de production respectent l’environnement et le bien-être animal.

Signes d’Origine: Indication géographique Protégée (IGP)

Signes d’Origine

Indication géographique Protégée (IGP) – L’IGP implique que la production ou la fabrication d’un produit soit liée à une région bien déterminée.

La charcuterie: facile à préparer et conviviale シャルキュトリ:便利で美味しい、頼れる食材

Le porc est la viande classée n°1 dans l’assiette des Français qui en consomment les trois quarts sous la forme de produits de charcuterie et un quart sous la forme de viande fraîche.

Ce succès de la gamme de plus de 450 produits charcutiers a plusieurs raisons. La première c’est qu’ils font partie d’une longue tradition gastro­­nomique, de même que le poisson séché ou salé dans la tradition culinaire japonaise. La seconde, c’est la facilité d’utilisation des charcuteries. Un grand nombre de produits: jambon blanc, jambon sec, saucisson sec, certaines andouilles, rillettes, les pâtés… sont des «prêts à manger». C’est donc bien pratique puisqu’ils peuvent être intégrés à un repas ou même consommés sous la forme de collation rapide. Il suffit de les accompagner de pain ou de salade ou de légèrement les assaisonner avec un mélange d’huile, de vinaigre d’ail et de persil comme on le fait avec le fromage de tête ou les pieds en gelée.

La plupart des autres charcuteries qui demandent une élaboration peuvent pour la plupart être préparées très facilement avec un ou plusieurs légumes d’accom­pagnement. Les charcuteries sont de merveilleux auxiliaires de cuisine. Il faut savoir que le premier repas protéiné du bébé français est le «jambon-coquillettes», du jambon blanc haché avec des pâtes au beurre qui rend bien service aux mamans. La combinaison «boudin-purée (de pommes de terre)» est un classique de restauration scolaire et la saucisse de Toulouse-frites un incontournable des bistrots. De plus, les soupes rustiques contiennent presque toutes des charcuteries. La charcuterie s’intègre par ailleurs à des pré­paration plus complexes qui sont très appréciées des Français comme le cassoulet ou la choucroute.

Qualités nutritionnelles des charcuteries シャルキュトリの栄養価

On reconnaît la dimension «Plaisir» des charcuteries mais on connaît moins leurs qualités nutritionnelles qui leur permettent de s’intégrer parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Saviez-vous que

  • Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et qu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables avec une excellente digestibilité.
  • A elles seules les charcuteries sont la 4ème source en fer dans l’alimentation des adultes (boudin noir et pâté de foie). Les charcuteries fournissent également un apport en vitamines B1, B6, B12, PP (en quantités qui varient en fonction des morceaux et des recettes).
  • L’évolution des conditions de fabrication et celle des goûts des consommateurs ont permis une diminution significative du taux de sel moyen des charcuteries de 10 à 15% depuis 2000.
  • La teneur en gras moyenne des charcuteries a baissé de 25% en 30 ans.