Ce qui donne au jambon de Bayonne Indication Géographique Protégée son goût si particulier, c’est avant tout son terroir unique. C’est dans une zone strictement délimitée, entre océan et montagne, que les porcs sont élevés et nourris majoritairement avec du maïs comme autrefois.
Pour obtenir l’Indication Géographique Protégée jambon de Bayonne, la viande doit répondre à un cahier des charges très précis. Les jambons frais doivent être frottés et recouverts d’une épaisse couche de sel de source IGP de Salies-de-Béarn. Pendant deux mois, il est suspendu dans une salle de repos avant d’être mis dans le séchoir. La zone d’affinage de l’IGP est sous deux influences : alternativement, des vents secs venant de la montagne, de l’air plus humide venant de l’océan. C’est grâce à ce micro climat unique que le jambon va acquérir sa personnalité et développer toutes ses saveurs : douces, finement salées, équilibrées et révéler sa couleur rosée si caractéristique.
Depuis le Moyen-Âge, le jambon de Bayonne IGP symbolise la convivialité.
Toutes les occasions sont bonnes pour le déguster, des plus grandes tables gastronomiques aux moments festifs. À l’image de son terroir unique, c’est un produit plein de caractère qui ne demande qu’à être partagé.